Rescatar y documentar saberes ancestrales en torno a la recolección, identificación y consumo de hongos comestibles del Parque Nacional Malinche es el objetivo central de un proyecto en el que participan científicos del Centro de Investigaciones en Ciencias Agrícolas (CICA), del Instituto de Ciencias (ICUAP) de la BUAP, el cual fue elegido entre 250 trabajos latinoamericanos y gracias a ello obtuvo financiamiento de la Organización Universitaria Interamericana (OUI).
Marco Antonio Marín Castro, líder de este proyecto que se inscribe en temas de la Agenda 2030 de la ONU, abundó que otros propósitos es difundir los saberes ancestrales sobre los hongos comestibles silvestres y sus propiedades nutricionales, promover la seguridad alimentaria de las poblaciones de la zona y contribuir a mitigar el cambio climático mediante la biorremediación de áreas perturbadas, con el apoyo de alumnos de licenciatura y posgrado.
Se determinarán también las propiedades fisicoquímicas de las cinco especies de hongos seleccionados, calculando el contenido de metabolitos secundarios, como fenoles y flavonoides, componentes de interés biológico alimentario.
Al concluir la investigación -en la que también colaboran María Elena Ramos Cassellis, de la Facultad de Ingeniería Química, y Diego Ibarra Cantún, posdoctorante CONAHCYT en el CICA-ICUAP- se impulsará la divulgación del conocimiento en los medios de comunicación y textos científicos, relacionando las propiedades nutrimentales con los saberes tradicionales, para revalorar su aspecto comestible como ingrediente o alimento principal en la dieta de la población.
Los hongos silvestres, nutritivos como la carne, el pescado o el pollo
En los estudios bromatológicos (fisicoquímicos) de las cinco especies recolectadas en la zona del Parque Nacional Malinche se encontró que se trata de hongos nutritivos, ricos en proteína, ácidos grasos de alta calidad y fibra, reveló Ramos Cassellis, corresponsable del proyecto.
La doctora en Ciencias de la Biotecnología por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) detalló que tras los análisis en laboratorio se determinó que contienen buenos niveles de proteína, lo que los hace equiparables a la carne, el pescado o el pollo. Cuentan también con ácidos grasos y omegas de alta calidad, además de fibra de suma importancia nutrimental.
Brindis (Hygrophoropsis auratica), Xotoma (Boletus edulis), Robozuelo (Cantharellus cibarius), Poposo (Chalciporus piperatus) y Oreja de puerco negra o Trompa de cochino (Hypomyces macrosporus) son los nombres con los que se identifican estas especies, seleccionadas para el proyecto por recomendación de los pobladores de las faldas de La Malinche, quienes se han dedicado a su colecta a lo largo de varias generaciones.
Ramos Cassellis subrayó que existe un gran interés de las comunidades por conservar y transmitir los conocimientos ancestrales sobre la recolección e identificación de estos hongos, actividad que en el pasado efectuaban principalmente sus abuelas y tatarabuelas.
“Los colectores -que en su mayoría hoy son hombres- nos platican que las abuelitas de sus abuelitas les enseñaron todo sobre la recolección; esos saberes eran transmitidos generalmente por las mujeres. Hoy sostienen que en honor a ellas mantendrán esta actividad. Hace unos días, nos presentaron a un grupo de niñas, que llegaron con sus canastas para realizar las caminatas e iniciarse como recolectoras”, relató la investigadora.
Las propiedades antioxidantes de los hongos silvestres
Diego Ibarra Cantún, responsable del análisis fisicoquímico de los hongos, explicó que además de analizar la cantidad de agua, color, textura, aroma, acidez y sales minerales, elementos que los hacen consumibles y aceptables comercialmente, se comprobó que poseen actividad antioxidante, con lo que se combate a los radicales libres.
Esta propiedad, explicó, se deriva de los metabolitos secundarios formados no sólo en los hongos, sino también en otras plantas, frutas y verduras, como respuesta a las condicionales ambientales en las que crecen, tales como la temperatura ambiental, pH, humedad y sequía, o como defensa ante el ataque de hervíboros, patógenos o parásitos.
“Las plantas y hongos generan metabolitos secundarios como protección y sobrevivencia ante situaciones de estrés. Durante mucho tiempo los metabolitos se consideraban un desecho, pero a partir de los años 60 se comprobó que contienen algunas propiedades; en lo hongos una de la más reportada es la antioxidante”, refirió Ibarra Cantún.
Detalló que las cinco especies colectadas hasta el momento contienen compuestos fenólicos y flavonoides con atributos antioxidantes; funcionan además como reguladores del índice glucémico y poseen cualidades antibacterianas, antimicrobianas y antifúngicas.
“Todo organismo vivo genera radicales libres, pero cuando aparece un desequilibrio entre su producción y los mecanismos antioxidantes, se produce estrés oxidativo para neutralizarlos, lo que favorece el envejecimiento prematuro y desequilibrio de ciertos componentes celulares que derivan en enfermedades como diabetes mellitus, incluso cáncer, de ahí la importancia de estos hongos, como portadores de sustancias antioxidantes”, abundó el especialista en estrategias para el desarrollo agrícola regional.
Otra de las aportaciones de los estudios fitoquímicos es determinar qué hongos contienen mayor cantidad de compuestos de interés biológico y cuáles son las dosis adecuadas que deben usarse en extractos herbolarios, elaborados a base de dichos cultivos por estas comunidades desde hace décadas, con fines medicinales.
La investigación busca promover los hongos silvestres de las faldas de La Malinche como un alimento nutritivo y funcional para guisos y su uso en extractos, benéficos por sus propiedades antioxidantes. Se pretende, además, crear conciencia entre los colectores sobre la importancia del bosque en su producción.